Den europæiske knivtype og Japanske knive – forskellene er mange, men hvad er de egentligt?
Det er ikke kun visuelt, at kniv adskiller sig fra hinanden, men også helt fundamentalt.
Der ses store forskelle i materialebruget og udformningen på kniven.
Når vi snakker om knive til køkkenbrug, støder vi (Meget groft talt) ind i to typer.
1. Europæiske knive
Her er en god blanding af knive fra velkendte mærker, som fx. Zwilling, Wüstoff, Victorinox, f.Dick.
De rustfri europæiske knive er somregel lavet af en “blødere” ståltype (Ofte X50CrMoV15). Dette betyder, at en Europæisk rustfri kniv, (igen, meget genreraliserende og forenklet) ikke holder en æg, ligeså godt, som de japanske knive.
De europæiske knivtyper er dog langt hen ad vejen et rigtigt godt valg, for famillien som ikke ønsker at skulle passe knivene og bekymre sig om skrøbelige knive.Der er en grund til, at vi i langt størstedelen af de køkkener vi besøger, sliber en rigtigt stor mængde knive fra det schweiziske victorinox – de er ikke til at slå ihjel!
På billedet til højre visea et typisk sæt europæiske knive, fra førnævnte Victorinox.
Som det ses, har vi hos de europæiske knive ingen vilde udformninger, pynt eller andre finurligheder. Vi har den velkendte brødkniv, den store kokkekniv, den mindre kokkekniv, ofte accomoderet af udbeneren og til sidst, pyntekniven. I det eruopæiske køkken, bruges den store kokkekniv til grøntsager, partering og udskæring af kylling, og af og til som… dåseåbner? (Lad være, det gør vores job som slibere besværligt, for at sige det mildt)
Dette står i stor kontrast til de Japanske knive.
2. Japanske knive.
I modsætning til de europæiske knive, har Japanerne haft en lang tradition, med ét værktøj (kniv) til hver opgave.
1 knivtype til at partere fjerkræ
1 knivtype til partering af fisk
1 knivtype til filletering af fisk
1 knivtype til “bløde” grøntsager
1 knivtype til…. jeg tror i forstår hvor jeg vil hen.
Som jeg nævnte oppe ved de europæiske knivtyper, er der stor forskel på udformning, slibning og ståltype.
Til de Japanske knive benyttes ofte en hårdere ståltype, som fx. VG-10, omsluttet af en kerne af et blødere “cladding”
Denne “cladding” kan, som tydeligst ses på kniven længest til venste på billedet til højre for, være smedet med mønster i. Dette kaldes damascus, og gør, i modsætning til den generelle antagelse IKKE kniven skarpere, men er blot til pynt.
Den hårde ståltype og den tynde slibning, gør dog de japanske knive en anelse skrøbelige. Man risikerer således, at kniven “chipper” altså at der slås en lille (eller stor) flig af æggen ved stød. Disse knive egner sig således ikke til at hakke ned i en kyllingeknogle, eller et frossent stykke kød – dette vil ofte resultere i en ødelagt æg, som skal slibes op igen.
Til sidst er udformningen på skæftet.
Japanerne har haft en lang tradition for at skæfte deres knive, med relativt simple træ skæfter, ofte ottekantede, med balancen i knive, liggende lige hvor stålet møder skæftet.
De “Western” inspirerede skæfter har dog vundet lidt frem, og vi ser således ofte japanske knive, med skæfter, der minder om de europæiske.
En japaner slibes ofte i en spidsere vinkel end de europæiske knive, da den hårde ståltype tillader netop dette. Jeg har beskrevet slibningen i detaljer her:
Har du fået lyst til at følge med i vores arbejde, kan du følge os her: Facebook
Skal vi komme forbi og slibe dine knive, kan du bestille os her: Book